นครปฐม-สสปน.และที่ปรึกษาด้านสิ่งแวดล้อมไลท์บลู ยกย่อง สามพราริเวอร์ไซค์ เป็นตัวอย่างธุรกิจเอาจริงลดผลกระทบด้านสิ่งแวดล้อม

นครปฐม สสปน.และ ที่ปรึกษาด้านสิ่งแวดล้อมไลท์บลู ยกย่อง สามพราน ริเวอร์ไซค์ เป็นตัวอย่างธุรกิจเอาจริงลดผลกระทบด้านสิ่งแวดล้อม เป็นโรงแรมแรก และโรงแรมเดียวในประเทศไทย สามารถก้าวข้ามความท้าทายและข้อจำกัด สู่การได้รับรองมาตรฐานการลดของเสียจากการให้บริการอาหาร หรือมาตรฐานฟู้ดเวสท์ (Food Waste Prevention) เผยเพียง 1 ปี ประหยัดต้นทุนจัดซื้ออาหาร ราว 2 ล้านบาท

เมื่อวันที่ 28 พฤศจิกายน 2560 เวลา 10.00 น. นายอรุษ นวราช กรรมการผู้จัดการ สามพราน ริเวอร์ไซด์ เปิดเผยว่า จากความมุ่งมั่นดำเนินธุรกิจตามแนวทางการพัฒนาอย่างยั่งยืน คำนึงถึงความสมดุลของเศรษฐกิจ สังคม และสิ่งแวดล้อม และการมุ่งสู่การเป็นโรงแรมคาร์บอนต่ำอย่างจริงจัง สามพราน ริเวอร์ไซด์ จึงได้เข้าร่วมโครงการลดของเสียจากการให้บริการอาหาร (Food Waste prevention) กับบริษัท LightBlue Environmental Consulting โดยได้รับการสนับสนุนจากสำนักงานส่งเสริมการจัดประชุมและนิทรรศการ (องค์การมหาชน) สสปน. เพื่อลดปริมาณขยะที่เกิดจากกระบวนการประกอบอาหารของโรงแรม และลดผลกระทบทางสิ่งแวดล้อมให้เหลือน้อยที่สุด หรือไม่มีผลกระทบเลย โดยเริ่มทำโครงการมาตั้งแต่เดือน พฤศจิกายน ปี 2559 รณรงค์ให้ความรู้ สร้างจิตสำนึก และสร้างการมีส่วนร่วมของผู้บริหารและพนักงานอย่างจริงจัง เพื่อร่วมกันปฏิบัติตามแนวทางของโครงการฯ อันประกอบด้วย การสำรวจปริมาณขยะ การจดบันทึก การจัดการขยะตามหลัก 3R คือ Reduce Reuse Recycle และการลดปริมาณการฝังกลบ โดยเป็นการทำทั้งระบบนิเวศน์ และเชื่อมโยงกับการดำเนินงานด้านสิ่งแวดล้อมที่ทำอยู่แล้ว เช่น การนำขยะเหลือทิ้งไปทำปุ๋ย เพื่อใช้ในแปลงพืชผักอินทรีย์ของโรงแรม นำน้ำมันพืชใช้แล้วผลิตน้ำมันไบโอดีเซลเพื่อใช้กับพาหนะต่างๆ ของโรงแรม

“1 ปีจากการดำเนินโครงการ ปรากกฎผลดีเกินคาด พนักงานเกิดความตื่นตัว และเห็นคุณค่าของทรัพยากรอาหาร ส่งผลทำให้ช่วยลดปริมาณการสูญเสียทางอาหารและลดค่าใช้จ่ายที่ไม่จำเป็นได้ อีกทั้งยังประหยัดต้นทุนในการซื้ออาหารประมาณ 2 ล้านบาท รวมถึงช่วยลดคาร์บอนฟุตพรินท์อีกด้วย” นายอรุษ กล่าว

นายจิรุตถ์ อิศรางกูร ณ อยุธยา ผู้อำนวยการสำนักงานส่งเสริมการจัดประชุมและนิทรรศการ (องค์การมหาชน) หรือ สสปน. กล่าวว่า สามพราน ริเวอร์ไซค์ เป็นโรงแรมแรกและโรงแรมเดียวที่ได้รับการรับรองมาตรฐานนี้ เป็นตัวอย่างของภาคธุรกิจที่หันมาสร้างความเปลี่ยนแปลงเพื่อสิ่งแวดล้อม อย่างจริงจัง ซึ่งผลจากการได้มาตรฐานนี้ก็จะช่วยเสริมจุดแข็ง เพิ่มขีดความสามารถในการแข่งขันให้กับโรงแรมได้เป็นอย่างดี อันจะส่งผลดีต่อภาพรวมของธุรกิจโรงแรม และการท่องเที่ยวของ ประเทศไทย ซึ่ง สสปน. จะนำความสำเร็จนี้ไปขยายผลต่อ

ด้าน Mr.Benjamin Lephilibert กรรมการผู้จัดการ บริษัทที่ปรึกษาด้านสิ่งแวดล้อมไลท์บลู กล่าวว่า จากความสำเร็จของสามพราน ริเวอร์ไซด์ ที่สามารถปฏิบัติตามแนวทางการจัดการของเสีย จากกระบวนการให้บริการอาหาร จนเกิดผลเป็นรูปธรรม ไม่เฉพาะต่อสิ่งแวดล้อม และเห็นตัวเลขต้นทุนที่ปรากฎชัดเจน แต่ยังเกิดผลดีต่อพนักงานในองค์กร มีจิตสำนึก มีส่วนร่วมในการขับเคลื่อนจนเกิดความเปลี่ยนแปลงในทางที่ดี ซึ่งเชื่อว่าจะทำให้ภาคธุรกิจและโรงแรมอื่นๆ มีความมั่นใจในมาตรฐาน และได้รับการยอมรับจากองค์กร สำคัญๆ ของโลกรวมถึงองค์การสหประชาชาติมากขึ้น และมีต้นแบบในการเรียนรู้ เพื่อให้สามารถลดปริมาณขยะอาหารจากการบริการอาหารได้ ซึ่งจากการศึกษาพบว่า โรงแรมใหญ่ๆ หลายแห่ง หากสามารถทำตามมาตรฐานนี้ได้ จะช่วยลดต้นทุนได้มากกว่าสิบล้านบาทต่อปี โดยเงินในส่วนนี้สามารถนำไปพัฒนาองค์กรได้อีกมากมากมาย
ทั้งนี้ นายอรุษ กล่าวเสริมว่า ความท้าทายของ โครงการลดของเสียจากการให้บริการอาหาร ซึ่งมีกระบวนการทำงานอย่างเป็นระบบ และเป็นขั้นเป็นตอนนั้น ทำอย่างไรเราจะสามารถสร้างการมีส่วนร่วมและสร้างการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมของบุคลากรทั้งองค์กรได้ จะทำอย่างไรที่จะทำให้หัวหน้าส่วนงานห้องอาหารและเครื่องดื่ม ที่ดูแลการจัดการอาหารของโรงแรมทั้งหมดซื้อไอเดีย เห็นคุณค่า และมาเป็นเจ้าภาพ มาเป็นมันสมองสำคัญในการขับเคลื่อน เพื่อสร้างความเปลี่ยนแปลงครั้งสำคัญให้กับองค์กรและสิ่งแวดล้อมร่วมกัน ปัจจัยพื้นฐานสำคัญที่ทำให้โรงแรมสามารถทำเรื่องนี้ได้ในที่สุด การที่เรามีนโยบายเรื่องการพัฒนาอย่างยั่งยืน และทำเรื่องนี้อย่างจริงจังมาต่อเนื่องภายใต้โครงการสามพรานโมเดลที่สร้างระบบอาหารปลอดภัยตั้งแต่ ต้นน้ำ มีการดึงพนักงานเข้ามามีส่วนร่วม เมื่อมาถึงงานปลายน้ำ ที่เป็นเรื่องการจัดการขยะ เมื่อทุกคนได้เห็นถึงความเชื่อมโยงของคุณค่าที่จะเกิดขึ้น ก็ทำให้เราสามารถเริ่มต้นโครงการนี้ได้ แม้ในช่วงแรกๆ จะยุ่งยากมากมายก็ตามแต่ในที่สุดเราก็ทำสำเร็จ
สำหรับการสร้างความรู้ความเข้าใจ คุณอรุษเล่าว่า ต้องเริ่มตั้งแต่ทำเข้าใจความหมายของขยะอาหารใหม่เลยว่า หมายถึงอาหารที่ควรจะกินได้ แต่กลายเป็นขยะไปอย่างน่าเสียดาย ซึ่งเมื่อเริ่มทำโครงการ ทำให้เรารู้ว่าขยะอาหารเหล่านั้นเกิดจาก 4 สาเหตุใหญ่ คือ 1. เศษอาหารเน่าเสียจากการเก็บรักษา เนื่องจากหมดอายุ หรือซื้อมาไว้มากเกินไป 2. เศษอาหาร ที่ต้องทิ้งจากการเตรียมทำอาหาร เช่นการหั่น การเด็ด การตัด พืชผัก ผลไม้ 3. เศษอาหารที่เหลือจากจานลูกค้า เพราะตักปริมาณเยอะไป และกินไม่หมด และ 4. เศษอาหารที่เหลือจากบุฟเฟต์ไลน์ เนื่องจากทำอาหารมากเกินไปโดยปริมาณขยะอาหารจากส่วนที่ 3 จากจานลูกค้านั้นมีมากถึง 60% และ ส่วนที่ 4 นั้นมีมากถึง 30 %

“ขั้นตอนสำคัญที่เป็นกุญแจในการสร้างความตื่นตัวให้ทุกคนในองค์กรคือ การเก็บข้อมูลและการรายงานผล ซึ่งทำให้ทุกคนประจักษ์และเห็นรากของปัญหา และมีส่วนร่วมในการออกแบบวิธีการจัดการ โดยสามารถจัดการลดปริมาณขยะอาหารในจุดที่ 1 จุดที่ 2 และจุดที่ 4 อันเกิดจากการปรับเปลี่ยนภายในของโรงแรมเองก่อน” นายอรุษ กล่าว
และจากการเก็บข้อมูลโดยการจดบันทึกปริมาณขยะที่เกิดขึ้นจากส่วนร้านอาหารในโรงแรม รวมถึงโรงอาหารของพนักงาน ตลอด 1 ปี พบว่า โดยเฉลี่ยมีขยะอาหารของโรงแรมถูกทิ้งไปมากถึง 140 กิโลกรัมต่อวัน แต่หลังจากมีการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรม ทบทวนการวางแผนการจัดซื้อ การทำเมนู การจัดเตรียมอาหาร มีการทำงานกันอย่างใกล้ชิด ทำให้สามารถวางแผนจัดการปริมาณอาหาร ให้สอดคล้องกับจำนวนลูกค้า ทำให้โรงแรมสามารถลดปริมาณขยะจากอาหาร ขณะเดียวกันสามารถจัดการขยะที่เกิดขึ้นภายในโรงแรมได้หมด 100 % โดยนำไปเพิ่มมูลค่า ด้วยการนำไปเลี้ยงไส้เดือน ทำปุ๋ยหมักใช้ในแปลงเกษตรอินทรีย์ ผลิตน้ำมันไบโอดีเซล และเกิดองค์ความรู้ใหม่ๆ ขึ้นอีกมากมาย

“ในช่วงแรกมีอุปสรรค์ในการทำงานบ้าง ต้องใช้การสร้างความเข้าใจ ตอกย้ำ และติดตามอย่างใกล้ชิด เพราะการปรับเปลี่ยนการทำงานภายในครัวที่เป็นความเคยชิน จะถูกมองเหมือนเป็นภาระหรือเป็นงานเพิ่มในช่วงแรก แต่เมื่อมีการเอาใจใส่ มีความเข้าใจถึงคุณค่า เรื่องการแยกขยะอาหาร ก็กลายเป็นงานประจำที่ทำกัน และการสร้างแรงจูงใจ ไม่จำเป็นต้องเริ่มจากตัวเงิน แต่เป็นการให้เกียรติในการทำงาน การแชร์ข้อมูล และการชื่นชมเมื่อมีความสำเร็จ การสื่อสารคุณค่าที่เกิดขึ้น ต่อทั้งสิ่งแวดล้อมขององค์กร” นายอรุษกล่าว
สำหรับแนวทางในการทำงานต่อไป นายอรุษ กล่าวว่า นอกจากการทำให้การลดปริมาณขยะทั้ง 3 จุดมีประสิทธิภาพมากขึ้น มีความต่อเนื่อง ก็จะเริ่มทำในจุดที่ 3 คือปริมาณขยะจากจานลูกค้า ซึ่งยอมรับว่ามีความยากและท้าทาย ก็คงจะเริ่มจากการสร้างการรับรู้ให้ผู้บริโภครู้ว่าโรงแรมเข้าร่วมโครงการนี้ และเขาสามารถมีส่วนช่วยลดได้ เช่น มีการทำการ์ดวางตามโต๊ะอาหาร สื่อสารคุณค่าของปริมาณขยะที่ลดลงที่สามามรถนำไปช่วยเหลือผู้ยากไร้ได้มากกว่า 140 คนต่อวัน

ด้าน นายวลิต สิทธิพันธ์ ผู้จัดการอาหารและเครื่องดื่ม สามพราน ริเวอร์ไซด์ ซึ่งเป็นกลไกลขับเคลื่อนที่สำคัญ ระบุว่า ซึ่งในตอนแรกก็ไม่มั่นใจว่าจะสำเร็จและทำได้ เพราะเป็นเหมือนงานเพิ่ม และไม่ง่ายที่จะเปลี่ยนแปลงการทำงานที่เร่งรีบอยู่แล้วในการทำอาหารให้ลูกค้า แต่นี่ต้องมาจัดการกับขยะอาหารอีก แต่จากการค่อยๆ เรียนรู้ การจดบันทึกที่เราเห็นด้วยตนเองว่า เราได้สร้างปริมาณขยะอาหารเยอะมากมายเพียงใด และการริเริ่มแยกขยะ จัดการให้ได้ทุกวัน ทำให้ลดปริมาณขยะได้อย่างจริงๆ สำหรับแรงจูงใจของพนักงาน ส่วนใหญ่มองไปที่การลดผลกระทบสิ่งแวดล้อม ซึ่งโรงแรมเราทำมาตลอด และมองถึงประโยชน์ที่จะเกิดต่อองค์กร
อนึ่ง สามพราน ริเวอร์ไซค์ ก่อตั้งมาเมื่อปี 2505 และ 7 ปีที่ผ่านมา โรงแรมได้ขับเคลื่อนสามพรานโมเดล ภายใต้มูลนิธิสังคมสุขใจ โดยการสนับสนุนของ สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) และสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) โดยรับซื้อข้าว ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ จากเกษตรกรในเครือข่าย ที่ผลิตในระบบอินทรีย์คิดเป็นสัดส่วนประมาณ 70 % ของอาหารที่ปรุงให้กับแขกผู้มาใช้บริการและพนักงาน ซึ่งโครงการฟู้ดเวสท์ ได้เสริมจุดแข็งให้กับสามพรานโมเดล สะท้อนให้เห็นถึงการใช้วัตถุดิบอินทรีย์อย่างคุ้มค่า เพราะการทำเกษตรแบบอินทรีย์ไม่ใช้สารเคมี และมีการซื้อวัตถุดิบตรงจากเกษตรกร ขณะเดียวกันโรงแรมไม่มีเศษอาหารเหลือขายออกไปข้างนอก ทำให้ลดการใช้น้ำมันเชื้อเพลิงในระบบขนส่ง ซึ่งช่วยลดคาร์บอนฟุตพรินท์ อีกด้วย
อย่างไรก็ตาม สามพราน ริเวอร์ไซด์ ยินดีอย่างยิ่งที่จะเป็นต้นแบบถ่ายทอดโมเดลการทำ “ฟู้ดเวสท์” ให้โรงแรมอื่นได้มาศึกษาเรียนรู้ เพื่อบรรลุวัตถุประสงค์ของ สสปน. ที่สนับสนุนโรงแรมโลว์คาร์บอนอย่างครบวงจร ให้เป็นจุดขายของการจัดประชุมนิทรรศการในเมืองไทย รายละเอียดเพิ่มเติมติดต่อ ฝายขายและการตลาด โทร (034) 322 588 – 93 อีกด้วย